ภาพ

ภาพการขายลูกชิ้น

วิธีการทำไส้กรอก

วิธีการทำไส้กรอก

- ไส้กรอกสด อาจทำจากเนื้อสดหรือเนื้อแช่แข็ง โดยเฉพาะเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ซึ่งเนื้อไม่ต้องผ่านขั้นตอนของการหมัก ผสมเครื่องปรุงต่างๆ มักบรรจุในไส้ที่สามารถรับประทานได้ นิยมเก็บในตู้เย็น และทำให้สุกก่อนรับประทาน ไส้กรอกชนิดนี้มีรสชาตินุ่มลิ้น ที่นิยมก็เช่น ไส้กรอกบราทเวิร์สท ทำจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมู ใช้ผิวหรือน้ำมะนาวปรุงรส บรรจุในไส้นิยมลวกน้ำก่อนจำหน่าย และไส้กรอกบอกเวิร์สท ทำจากเนื้อลูกวัว บางสูตรผสมนมสด เครื่องปรุงรสและขนาดคล้ายเวียนนา ฯลฯ
- ไส้กรอกรมควันแต่ไม่สุก ไส้กรอกชนิดนี้มีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกสด แต่จะใช้เนื้อที่ผ่านการหมักแล้วและผ่านการรมควัน จึงทำให้สีและรสชาติเปลี่ยนแปลงไปจากไส้กรอกสด ต้องเก็บในตู้เย็น เมื่อจะรับประทานต้องนำมาทำให้สุกเสียก่อน ที่นิยม รับประทาน เช่น เมทเวิร์สท ทำจากเนื้อวัวร้อยละ 60-70 และเนื้อหมูร้อยละ 30-40 หมักและผสมเครื่องเทศ พริกไทย ลูกผักชี บรรจุไส้วัวขนาดเล็ก
- ไส้กรอกรมควันสุก เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อที่ผ่านการหมักแล้ว ผ่านการรมควันจนสุกพร้อมที่จะ รับประทานได้ทันที ได้แก่ แฟรงก์เฟิร์ตเตอร์ส ทำจากเนื้อวัวและเนื้อหมูอัตราส่วน 40 ต่อ 60 หมักปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เป็นที่นิยมมากที่สุด และเบอร์ลินเนอร์ ทำจากเนื้อหมูบดหยาบและเนื้อวัวบดละเอียด หมักในน้ำหมักเจือจาง
- ไส้กรอกสุก อาจทำจากเนื้อสดหรือเนื้อที่ผ่านการหมักก็ได้ นำมาบด ผสมเครื่องปรุง บรรจุในไส้ นิยมทำให้สุกโดยการต้ม เก็บในตู้เย็น พร้อม ที่จะรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องรมควัน ได้แก่ ไส้กรอกตับ ทำจากการบดมันหมูแข็ง ตับหมู ผสม เจลาติน ปรุงรสด้วยหัวหอมและเครื่องเทศ บรรจุในไส้และทำให้สุก มีรสชาติดีและคุณค่าทางโภชนาการสูง และไส้กรอกเลือด ทำจากมันหมูแข็งต้มสุก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม และเนื้อบดละเอียด ผสมเจลาตินรวมกับเลือดวัวและเครื่องเทศ
นอกจากนี้ยังมีไส้กรอกแห้ง และไส้กรอกกึ่งแห้ง ฯลฯ ซึ่งในจำนวนไส้กรอกทั้งหมดพบว่า ไส้กรอก รมควันและไส้กรอกสุกทั่วไปเป็นไส้กรอกที่มีผู้นิยมมากที่สุด
สตีเฟ่น ยังบอกอีกว่า การรับประทานไส้กรอกให้ได้รสชาตินั้น จะต้องเสิร์ฟพร้อมกับมัสตาร์ดส ซึ่งก็มีหลายประเภทตามรสชาติ มีทั้งหวาน เผ็ด ร้อน เนื้อหยาบหรือเนื้อเนียน รวมถึงขนมปังซึ่งอาจจะ เป็นประเภท “ซอฟต์ โรลล์” ขนมปังจากข้าวไรย์ ขนมปังดำ หรือจะเป็นขนมปังที่โรยหน้าด้วย เครื่องเทศหรือธัญพืชก็ได้ และสิ่งที่ลืมไม่ได้ กะหล่ำปลีดองหรือซาวร์เคราต์
แม้แต่การเลือกประเภทของเบียร์ก็ไม่ควรมองข้าม สำหรับเบียร์ที่ควรจะเลือกดื่มกับไส้กรอกก็คือ Weissbier เพราะว่าเป็นเบียร์ที่มีเนื้อและรสชาติเบาบาง ซึ่งจะไม่ไปทำลายกลิ่นรสอร่อยๆ ของไส้กรอก นั่นเอง
....

โครงงานลูกชิ้นปิ้ง

ป้าน้อยจะออกจากบ้านมาขายลูกชิ้นปิ้ง เวลา 12.00-19.00 น. นอกจากขายแบบรายวันแล้ว ยังมีบริษัทต่างๆ มารับลูกชิ้นของคุณป้าไปจัดเลี้ยงปีใหม่บ้าง วันเกิดบ้าง มีตั้งแต่บริษัทเล็กๆ จนไปถึงบริษัทระดับประเทศ ผสมกับลูกค้าประจำที่มักจะสั่งซื้อแล้วส่งไปให้ญาติๆ ที่อยู่ต่างประเทศ...อย่างนี้เรียกว่าไม่ธรรมดาจริงๆ หากย้อนถามถึงวันวาน ที่กว่าครอบครัวป้าน้อยจะมีทุกอย่างได้ดังทุกวันนี้ ป้าน้อย เล่าว่า ตัวเองเป็นคนจังหวัดสุโขทัย ส่วนสามีเป็นคนจังหวัดพิษณุโลก การหางานทำในกรุงเทพฯ ลำบากและเหนื่อยมาก ต้องอาศัยความขยัน และความอดทนเท่านั้น ที่จะฝ่าฟันอุปสรรคไปได้ เพราะญาติก็ทำลูกชิ้นขายอยู่ ก็รับมาขายบ้าง แล้วทำน้ำจิ้มสูตรตัวเอง เมื่อขายดิบขายดีจนเก็บเงินได้เป็นกอบเป็นกำ เลยตัดสินใจซื้อบ้านอยู่พร้อมหน้าพร้อมตากับสามีและลูกๆ อีก 2 คน ที่กรุงเทพฯ เสียเลย "ปิ้งลูกชิ้นขายก็เหนื่อยทั้งวันแล้ว อายุมากขึ้น ป้าต้องจ้างคนมาช่วยเสียบลูกชิ้น เพราะจะได้ช่วยทุ่นแรงได้บ้าง เวลาลูกๆ เลิกจากงานก็ยังมาคอยช่วยบ้าง ที่มีทุกอย่างให้ลูกได้ก็เพราะลูกชิ้นจริงๆ" ป้าน้อย ทิ้งท้าย

โครงงานลูกชิ้นปิ้ง

ลูกชิ้นปิ้ง"
ใครเป็นแฟนพันธ์แท้ลูกชิ้นปิ้ง และอยู่ละแวกซอยจัดสรรรถไฟ ย่านหลักสี่ คงเป็นขาประจำร้านลูกชิ้นปิ้งป้าน้อย นอกจากจะเนื้อแน่น แป้งน้อยแล้ว น้ำจิ้มลูกชิ้นฝีมือป้า ยังเผ็ดร้อนสะใจจริงๆ
ป้าน้อย-โปร่งจิตร ปั้นหม้อ ขายลูกชิ้นและทำน้ำจิ้มสูตรเด็ดรสเผ็ดนี้มากว่า 28 ปี ตั้งแต่สมัยสร้างเนื้อสร้างตัวกับสามี ก่อนหน้านี้เคยทำอาชีพก่อสร้าง เจอทั้งแดดทั้งลม และยังเรื่องสุขภาพที่ต้องผ่าตัดมดลูก จนทำงานหนักอย่างเมื่อก่อนไม่ได้ เลยเลิกเป็นกรรมกร หันมาทำมาค้าขาย เป็นอาชีพอิสระของตัวเอง
การขายลูกชิ้นปิ้งสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำมากกว่าที่คิดไว้ ลูกชิ้นร้านป้าน้อยได้ถูกบอกเล่ากันแบบปากต่อปาก ทั้งในเรื่องคุณภาพของลูกชิ้น และรสชาติของน้ำจิ้มที่เข้ากันเป็นอย่างดี จนมีลูกค้าต่างถิ่นแวะเวียนมาอุดหนุนไม่ขาดสาย
ป้าน้อย เล่าว่า ช่วงที่เริ่มขายลูกชิ้นใหม่ๆ ราคาแค่ไม้ละ 2 บาท และเพิ่งขึ้นราคาในปี 2549 เป็นไม้ละ 5 บาท มีไม้ละ 4 ลูก กำลังพอดีคำ มีให้เลือกทั้งลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นเอ็นหมู ลูกชิ้นเอ็นเนื้อ สำหรับที่มาของลูกชิ้นเป็นฝีมือของญาติๆ ที่ทำลูกชิ้นขายอยู่ทางนนทบุรี
ขายลูกชิ้นได้วันละ 20-30 กิโล ไม่ใช่เรื่องธรรมดา แต่ก็กลายเป็นความเคยชินเสียแล้วที่มักจะมีรถยนต์นับคันไม่ถ้วนต้องหาที่จอด เพื่อลงมาซื้อลูกชิ้นทั้งไปทานเองและไปเป็นของฝาก
น้ำจิ้มถือว่าเป็นสูตรเด็ดจริงๆ ที่ทำให้ใครต่อใครต้องหวนกลับมาซื้อกันอีกครั้ง เพราะรสชาติของความเผ็ดที่เรียกว่า "เผ็ดร้อนอยู่ข้างใน" และจะยิ่งเพิ่มความเผ็ดมากขึ้น เมื่อกัดเนื้อลูกชิ้นที่เต็มไปด้วยกลิ่นพริกไทยชั้นดี และหากจะขอซื้อน้ำจิ้ม ป้าน้อยก็จะขายให้ในราคากิโลกรัมละ 100 บาท